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Neueste Entwicklungen und fachliche Themen

Enzyme

Was sind Enzyme, kurz erklärt.  

Enzyme sind Moleküle (meist Proteine), die an vielen Reaktionen in den Zellen aller Lebewesen beteiligt sind. Dabei helfen sie an vielen Stellen des Stoffwechsels mit, indem sie das Reaktionsgeschehen beschleunigen. Bereits der Speichel des Menschen enthält sehr viele Enzyme, um die Nahrung vorzuverdauen. Ohne Enzyme wäre kaum Leben, wie wir es kennen, möglich.

Die Biotechnologie macht sich die Vielfältigkeit und Effektivität von Enzymen zu nutzen. In nahezu allen Industriezweigen kommen Enzyme zum Einsatz, z. B. in der Molkerei, um Milch dickzulegen oder in der Autoindustrie, um Abwässer zu reinigen. Neueste Forschungen haben gezeigt, dass es Enzyme gibt, welche Kunststoffe abbauen können.

Auch in der Bäckerei kommen Enzyme zum Einsatz. Alpha-Amylasen bauen gebrochene Stärke zu Dextrinen ab, damit die Backhefe, wiederum durch ihre eigenen Enzyme, diese Dextrine zur Gasbildung nutzen kann. Dadurch erhalten wir ein größeres Gebäckvolumen mit einer gewünschten Porung.

Xylanasen helfen uns das Gluten besser auszukneten, wodurch die Teige trockener und stabiler sind und ein guter Ofentrieb entsteht. 

Neueste Entwicklungen haben uns geholfen Emulgatoren zu reduzieren oder zu ersetzten. Emulgatoren sind eine effiziente Rohstoffklasse vor allem für die Kälteführungen von Brötchen oder die Brotfrischhaltung. Allerdings haben Emulgatoren den Nachteil, nicht sehr nachhaltig zu sein. Zur Herstellung wird immer noch hauptsächlich Palmöl eingesetzt und es wird viel Energie benötigt. 

Enzyme weisen da einen besseren CO2-Fußabdruck auf. Allein schon die deutlich geringere Dosierung der Enzyme führt zu signifikant weniger Energieverbrauch in der Logistik (250 g bis 600 g auf 100 kg Mehl bei Emulgatoren gegenüber 0.5 g bis 10 g bei Enzymen).

Alles in allem sind Enzyme sehr effizient und helfen in der Bäckerei die alltäglichen und neuen Herausforderungen zu meistern.

Energieverbrauch

Energieverbrauch senken

Aufgrund der Energiekrise suchen viele meiner Kunden nach Möglichkeiten, ihren Energieverbrauch zu senken. Für die Produktion von Knäckebrot wird sehr viel Energie benötigt, zudem sind die meisten Anlagen schon länger im Betrieb.

Die benötigte Backtemperatur bzw. Backzeit hängt entscheidend von der Schüttwassermenge ab. Eine geringere Menge an Schüttwasser wäre in diesem Bespiel von Vorteil. Entgegen dem eigentlichen Wunsch der Bäcker, Wasser schnittfest zu machen 😎.

Mit dem Einsatz bestimmter Xylan- und Glucan-abbauenden Enzyme konnte die Schüttwassermenge um fünf bis sechs TA gesenkt werden. Mit der geringeren Wassermenge konnte die Backtemperatur signifikant gesenkt werden, ohne die Gebäckqualität zu verändern.

Projekt in Asien

Die Premium-Nudeln

Mit diesem Projekt befinden wir uns in Asien. Das Projekt umfasst sowohl Instantnudeln als auch alkaline Trocken- und Frischnudeln. Den Nudeln werden keine Eier zugesetzt.

Der Konsumentenwunsch für diese Nudeln ist zweigeteilt. Die Premium-Nudeln sollen frisch, glänzend und gelblich aussehen. Während die kostengünstigeren Nudeln möglichst hell sein sollen. Der Unterschied liegt im Glauben der Verbraucher, dass bei günstigen Nudeln mit gelber, frischerer Farbe die Nudeln eingefärbt wären. Dagegen möchten die Käufer von Premiumprodukten eine kräftigere Farbe, da angenommen wird, diese Nudeln wären gehaltvoller.

Mit dem Einsatz einer Kombination aus Lipase und Transglutaminase konnte die gewünschte gelblichere, glänzendere Farbe eingestellt werden. Zurzeit laufen weitere Versuche für die Aufhellung der Nudeln.