cereal and three buns

Brot & Brötchen

Service erleben

Success stories

Hier einige erfolgreich umgesetzte Projekte

Aufgabe: Verbesserung der Rösche von Schnittbrötchen. Die Brötchen sollen deutlich zartsplittriger werden.

Kunde: Filialbetrieb

Bisher verwendetes Backmittel: 3-%-ter DAWE-Backmittel.

Prozess: 25 % gegarte, gefrostete Teiglinge. In den Filialen werden die Teiglinge bis zu 90 Tage bei -18 °C gelagert. Bei Bedarf über eine Gärzeitsteuerung geführt und gebacken.

Ergebnis: Mit einer Kombination aus einem 0.5-%-tigen enzymbasiertem Brötchenbackmittel und der Zugabe von 0.3 % Zucker wurde dem Kundenwunsch entsprochen. Zudem sind die Einsatzkosten signifikant gesunken.      

Aufgabe: Austausch eines DAWE-Backmittels bei der Herstellung von halbgebackenen Baguette und Brötchen. 

Kunde: Industriebäckerei

Bisher verwendetes Backmittel: 1-%-ter DAWE-Backmittel.

Prozess: Typische Mecatherm-Anlagen mit drei bis fünf Backkammern. Teigknetung mit Zwischenteigruhe.

Ergebnis: Mit einem 0.15-%-tigen Backmittel und Anpassung der Teigknetung konnte das DAWE-Backmittel ausgetauscht werden. Neben einer besseren Rösche, nach dem zweiten Backen, konnten auch deutlich trockenere Teige erzielt werden und damit ein ruhigerer Anlagenlauf. Positiver Nebeneffekt: Der Kunde konnte ca. 25 % bei den Backmittelkosten einsparen.      

Aufgabe: Verbesserung der Brotfrischhaltung von Roggen- und Weizenmischbroten sowie diverse Spezialbroten. Gewünscht war eine weichere Krume und eine Verzehrfähigkeit von mindestens sieben Tagen.

Kunde: Produktion von verpacktem Brot für den Einzelhandel.

Bisher verwendetes Backmittel: 1-%-ter Brotbackmittel auf Weizenkleberbasis.

Prozess: Brotlinie mit mehrstufigem Sauerteig. Die Teige werden mit sehr hohen Teigausbeuten hergestellt. 

Ergebnis: Der gezielte Einsatz der richtigen Enzymatik verbesserte die Krumenweichheit. Bereits am Herstellungstag konnte eine weichere Krume festgestellt werden. Die Brote können nun bis zu sieben Tage verzehrt werden, wie der Kunde es sich gewünscht hat. Zusätzlich wurde der Kaueindruck der Krume dem Kundenwunsch angepasst. Das FEA®-Produkt wird mit 0.3 % auf Gesamtmehl dosiert.       

Aufgabe: Sandwichbrot mit Haltbarkeit von 90 Tagen. Das größte Problem des Kunden war die Schnittfähigkeit der Brote nach dem Auskühlen. Aufgrund der langen Haltbarkeit sind die Brote dementsprechend sehr weich und klebten an den Schneidmessern.

Kunde: Internationale Großbäckerei

Bisher verwendetes Backmittel: 1-%-ter Emulgator-Backmittel. Die Dosierung durfte sich nicht ändern. 

Prozess: Standard-Sandwichbrotlinie mir Kegelrundwirker, Vorgärschrank.

Ergebnis: Auf Grund der Coronakrise konnten die Versuche nicht vor Ort durchgeführt werden. Der Kunde bekam zwei Testmuster auf reiner Enzymbasis mit unterschiedlicher Ausrichtung in Bezug auf den Kaueindruck der Brote. Ein Muster ergab Krumen mit einer guten Löslichkeit, während das andere Produkt eher in die ballende und feuchtere Richtung ging.

Das Ziel 90 Tage Frischhaltung wurde klar erreicht. In allen Langzeittests wurden beide Muster als Verbesserung gegenüber den Marktbegleitern gesehen. Nur die FEA®-Produkte konnten auch das Problem mit den Schneideanlagen beheben.