cereal and three buns

Feine Backwaren

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Success stories

Hier weitere erfolgreich umgesetzte Projekte

Aufgabe: Backmittel zur Herstellung von veganen Berlinern und Donuts.

Die größte Herausforderung bei der Herstellung von veganen Berlinern ist ein ansprechendes Gebäckvolumen und die Kragenstabilität. Hierbei machen sich die fehlenden Eier deutlich bemerkbar. Zusätzlich sollte die Produktfrischhaltung verbessert werden. Die Berliner/Donuts benötigen ca. 24 Stunden von der Herstellung bis in die Geschäfte.

Kunde: Internationaler Donut-Produzent.

Bisheriges Backmittel: Diverse

Prozess: Direkte Führung.

Ergebnis: Teigstabilität und Gebäckvolumen hängen maßgeblich an der Ausbildung eines guten Glutennetzwerkes. Die ausgesuchte Enzymkombination unterstützt die Glutenausbildung, ohne einen zu straffen und kurzen Teig zu erhalten. Dadurch konnte das Gebäckvolumen deutlich verbessert werden. Heikel war die Verbesserung der Kragenstabilität, da die Anlage die Berliner nur einmal wenden kann. Hier wurde eine Kombination aus Zuckerstoffen und Enzymatik gewählt, wodurch die Kragenstabilität verbessert wurde. Insgesamt wurde ein guter Berliner entwickelt, welchem das fehlende Ei und die fehlenden Milchprodukte nicht angemerkt werden.  

Aufgabe: Verbesserung des Kaueindrucks von Berlinern/Donuts bei eine Lagerung von 36 bis 72 Stunden bei 5 bis 7 °C.

Kunde: Internationaler Donut-Produzent.

Bisheriges Backmittel: 10-%-ter Berliner-Backmittel.

Prozess: Direkte Führung.

Ergebnis: In diesem Projekt zeigte sich der klare Vorteil, die Entwicklung gemeinsam mit dem Kunden durchzuführen. Nur so konnte gezielt die gewünschte Qualität der Donuts eingestellt werden. Der Kunde war sich anfangs über die gewünschte Qualität nicht sicher. Teilweise wurden gegenteilige Wünsche geäußert. Zu nennen wäre da eine feuchte, aber leicht lösliche Krume.

Nach einigen gemeinsamen Versuchen konnte der Kundenwunsch erfüllt werden. Das entwickelte Backmittel erzielt eine feuchte, aber auch nicht zu ballende Krume, sehr guter Kragenstabilität. Nach 72 Stunden Kühlung und bereits mit verschiedenen Toppings und Füllungen versehen.

Dosierung: 2,5 % des neuen Backmittels. Dies bedeutet auch einen deutlich geringeren logistischen Aufwand, da die Ware per Container verschifft wird.        

Aufgabe: Herstellung von Zöpfen und Stuten auf Butterbasis. Kaueindruck, Volumen und Endgarstabilität sollten verbessert werden.

Bisheriges Backmittel: 1-%-ter.

Kunde: Großbäckerei

Prozess: Sowohl Großanlagen als auch Handwerksproduktion.  

Ergebnis: Die Herausforderung in diesem Projekt bestand in der Verwendung von Butter. Butter kann durch Lipasen und Oxidasen sehr schnell ranzig werden, daher wurde in dem entwickelten Backmittel auf die Verwendung von Lipasen und Oxidasen verzichtet.

Die Endgare für die Zöpfe beträgt zwischen sechs und acht Stunden. Die entwickelte Enzymkombination gewährleistet einen guten Stand, Gebäckvolumen und eine hervorragende Frischhaltung. Durch die Reduzierung der Backmittelmenge auf 0.5 % können zudem erhebliche Kosten in der Logistik eingespart werden.